Bir evvelki günden kalan yemekleri tekrar ısıtmak ekseriyetle ya “lapaya dönmüş, lezzetini kaybetmiş” bir sonuç verir ya da beklenmedik halde daha lezzetli, hatta birinci pişirildiğinden çok daha cazip bir tada dönüşür. Pekala, tıpkı yemek neden bazen sonraki gün daha lezzetli oluyor?
Aslında yemek pişirmek, temelinde kimyasal süreçlerin bir oyunu. Yağlar ve proteinler pişerken yapısal değişimlere uğruyor, bakteriler ve enzimler devreye giriyor, Maillard tepkisi üzere kimyasal yansımalar ise yiyeceklere kendine mahsus kokular ve renkler kazandırıyor. Lakin yiyecek soğuyup tekrar ısıtıldığında moleküler seviyede tam olarak neler olduğu hala araştırılan bir bahis. Bilim insanları, yemek artıklarının bu dönüşümünü açıklamak için birkaç farklı teoriyi ortaya koyuyor.
Sert ve ağır aromalarının yumuşaması için vakit gerekiyor
Birinci teoriye nazaran, kimi yiyeceklerin sert ve ağır aromalarının yumuşaması için vakit gerekir. Soğan, sarımsak, brokoli ve lahana üzere sülfür bileşikleri içeren sebzeler pişirildikten sonra oksijenle temasa geçtikçe, sertlikleri azalır ve daha yumuşak bir lezzete kavuşur. Birebir durum zerdeçal, karabiber ve kişniş üzere baharatlar için de geçerli olabilir.
Patates üzere nişastalı sebzeler ise soğudukça nişastaları şekere dönüşmeye başlar; bu da hafif bir tatlılık ve daha kremamsı, yumuşak bir doku manasına gelir. Tüm bu kimyasal değişiklikler, yemeğin vakitle olgunlaşarak daha karmaşık ve çok katmanlı bir lezzet kazanmasına yardımcı olur.
Bir gece buzdolabında bekletmenin sonucu
Bir öteki teori ise, yemeğin bir gece buzdolabında dinlenmesinin, tatların birbirine karışması, pişmesi ve marine edilmesi üzere tesirler yaratmasıdır. Marinasyon çoklukla proteinlerin asidik yahut enzimatik unsurlarla yumuşatılması ve tatlandırılması sürecidir. Böylelikle sert etlerin proteinleri parçalanarak daha yumuşak ve lezzetli bir hale gelir, yeni tatlar ortaya çıkar.
Ayrıca, bilhassa Asya mutfağında değerli bir yere sahip olan “umami” tadı da bu süreçte devreye girer. Soya sosu, miso, balık sosu üzere gereçlerde bulunan glutamat isimli amino asidin açığa çıkması, yemeğe derinlik ve zenginlik katar. Proteinler pişerken ve dinlenirken ne kadar çok parçalanırsa, umaminin tadı da o kadar barizleşir.
Tabii ki bu lezzet dönüşümü her yemeğe uymaz. Çorbalar, güveçler, makarna sosları, köriler üzere güçlü ve ağır tatlı yiyecekler sonraki gün ekseriyetle daha lezzetlidir. Lakin peynirli sufle üzere hassas yapılı yemekler ya da soslu salatalar uzun mühlet bekletildiğinde tadını ve dokusunu kaybedebilir.
