Su 0°C’de altıgen kristaller oluştururken, yağların molekül yapısı (farklı boyut ve formlardaki lipit zincirleri) tertipli donmayı engeliyor. Yağlar tam bir donma noktasına sahip olmasa da, soğukta viskoziteleri artar ve bu durum araç motorlarının çalıştırılmasında önemli aşınmaya yol açar.