Besin bilimciler, glutensiz makarnaların neden kolaylıkla lapa olduğunu anlamak için makarnanın mikro yapısını inceledi. Olağan makarnanın gluten sayesinde pişme sürecine güçlü olduğu, glütensiz alternatiflerin ise “yapay matris” nedeniyle kusurlu pişirmeye karşı çok hassas olduğu ortaya çıktı.