Kara deliklerin sırrı, cihandaki yalnızlığımız ve insan mutluluğunun formülü… Bilimin cevaplamakta zorlandığı büyük soruların yanında, mutfakta rastladığımız kolay bir gizem daha bulunuyor: Glutensiz makarna pişerken neden dağılıp lapa haline gelmiyor?
Gıda bilimi için bu, kolay bir merak sorusu değil, sıhhat açısından kıymetli bir bahis. Makarnanın düşük glisemik indeksi (GI) sayesinde kan şekerinde sadece küçük artışlara neden olması, onu kardiyovasküler hastalık, obezite ve Tip 2 diyabet riskini azaltmada ilgi cazip bir besin yapıyor. Lakin gluten intoleransı ve çölyak hastalığının yaygınlaşmasıyla, tıpkı yapıyı koruyabilen glutensiz makarnalara olan talep süratle arttı.
Cornell Üniversitesi’nden besin bilimcisi Viral Shukla‘nın da belirttiği üzere, hamurun “iskelesi” vazifesi gören gluten olmadan, makarnanın nişastaları basitçe şişip yumuşar ve istenmeyen bir kıvam alır. Bu yüzden glutensiz makarnaların, pişerken makroskobik yapısını müdafaası bilim dünyası için kıymetli bir bilmece.
Bilim insanları, glutensiz makarnanın sırrını çözmek için şaşırtan derecede ileri teknoloji bir araştırma yürüttüler. Yeni bir çalışmada araştırmacılar, hem glutenli hem de glutensiz makarnalar ortasındaki farkları anlamak için nötron saçılımı ismi verilen güçlü bir yol kullandılar. Takım, titizlikle ve birebir vakitte eğlenceli görünen bir süreçle spagettileri küçük kesimlere ayırdı. Spagettiler burada, sıradan su ve ağır su (tüm hidrojen atomlarının döteryum izotopu olduğu bir sıvı) karışımında pişirildi.
Bu tuhaf pişirme ortamının nedeni, farklı su/ağır su karışımları kullanılarak makarnanın çok spesifik bileşenlerini vurgulamaktı. Bu sayede grup, nötron ışını altında pişen makarnanın kimi bileşenlerini parlak gösterirken, başkalarını görünmez hale getirebiliyordu.
Gluten bir “kafes” oluşturuyor
Elde edilen sonuçlar, makarnanın iç işleyişini hiç olmadığı kadar detaylı bir formda açıkladı. Görünüşe nazaran klâsik glutenli makarnada pişirme sırasında nişasta granülleri şişip dağılırken, glüten proteinleri çözünmez hale gelip birbirine yapışarak bir tıp “kafes” oluşturuyor. Bu kafes, dağılmaya eğilimli nişastayı hapsederek makarnanın yapısını muhafazasını sağlıyor.
Glutensiz makarnada ise çok kıymetli olan bu gluten kafesi bulunmuyor. Bu nedenle, içerdiği nişasta (örneğin pirinç yahut mısır nişastası) kolaylıkla çok şişebiliyor. Lund Üniversitesi’nden fizikokimya uzmanı Andrea Scotti, glütensiz makarnanın yapıyı korumak için “yapay bir matris” içerdiğini, lakin bunun sırf hakikat pişirme şartları altında çalıştığını belirtti.
Sonuç olarak, glutensiz makarnalar, klâsik muadillerine nazaran kusurlu pişirme şartlarına karşı çok daha hassas. Scotti’nin açıkladığına nazaran, “Normal makarna, daha az uygun pişirme şartlarına karşı daha yüksek toleransa yahut daha yeterli yapısal dirence sahip.” Bu, glutensiz bir spagettiyi ocakta birkaç dakika fazla tutmanın yahut suya yanlış ölçüde tuz eklemenin, lezzetli bir yemek ile lapa ortasında büyük bir fark yaratabileceği manasına geliyor.
Hatta araştırmacılar, pişirme sürecinin muhakkak bir noktasında tuz eklemenin yalnızca tat sorunu olmadığını, birebir vakitte makarnanın mikro yapısını ve münasebetiyle tüm yemek tecrübesini de etkilediğini söylüyor. Bilim insanları, bu çalışmalar sayesinde gelecekte daha güçlü ve besleyici glütensiz eserlerin geliştirilebileceğini umuyor.
