Soğan, mutfakların en çok kullanılan materyallerinden biri. Neredeyse her tanımda karşımıza çıkan bu zerzevat, doğranırken neden olduğu göz yanmasıyla da biliniyorr. Gözleri sulandıran bu etkiyi önlemek için yıllardır çeşitli usuller deneniyor. Lakin Cornell Üniversitesi’nden bir araştırma grubu, bu sorunun sanıldığından daha kolay bir tahlili olabileceğini ortaya koydu.

Yapılan çalışmaya nazaran, soğan doğrarken kullanılan bıçağın sertliği ve doğrama suratı göz yaşarmasını büyük ölçüde etkiliyor. Araştırmacılar, keskin bir bıçakla ve yavaş hareketlerle doğrama yapmanın, soğanın havaya yaydığı tahriş edici maddeyi azaltabildiğini belirtiyor.

Kör bıçak daha fazla tahrişe yol açıyor

Göz yaşarmasına neden olan etken, soğanın doğranması sırasında açığa çıkan sin-propanetiyal-S-oksit isimli kimyasal. Bu unsur havaya karıştığında gözleri tahriş ediyor. Çalışmada geliştirilen özel bir kesme düzeneğiyle farklı bıçak çeşitleri ve kesme teknikleri test edildi.

Sonuçlar hayli net: Kör bıçaklar, soğan üzerinde daha fazla baskı uyguladığı için iç katmanlar sıkışıyor ve akabinde geri sıçrayarak daha fazla sıvı havaya karışıyor. Bu da direkt gözle temasa geçme mümkünlüğünü artırıyor. Keskin bıçak ise soğanı daha pak bir formda kestiği için bu etkiyi azaltıyor.

Yavaş kesmek sanılandan daha etkili

Araştırmada dikkat çeken bir başka nokta ise kesme süratiyle ilgili. Birinci bakışta süratli kesmenin daha az tahrişe yol açacağı düşünülebilir; lakin elde edilen bilgiler, yavaş ve sakin bir doğrama sürecinin aslında daha az kimyasal salınımına neden olduğunu ortaya koydu.

Elde edilen bulgulara nazaran, soğan doğrarken göz yaşarmasını önlemenin en kolay yolu, yeterli bilenmiş bir bıçak kullanmak ve mümkün olduğunca ivedi etmeden doğrama yapmak. Bu küçük değişiklik, mutfakta sıkça karşılaşılan bir sorunu büyük ölçüde azaltabilir.

Soğanla baş etmek için artık buzlu suya koymaktan tutun da havalandırma aygıtları kullanmaya kadar çeşitli sistemlere gerek kalmayabilir. Görünen o ki, tahlil aslında daima elimizin altındaymış…