Arkeoloji tarihinde pek çok şaşırtan bulguyla karşılaşılmıştır, ancak kimileri başkalarından daha fazla iz bırakır. Çin’in kuzeybatısındaki Tarim Havzası’nda yürütülen hafriyatlarda ortaya çıkan beyaz husus de bunlardan biri. Xiaohe Mezarlığı’ndaki Tunç Çağı mumyalarının baş ve boyun bölgelerine serpiştirilmiş halde bulunan bu kalıntıların, insanlığın bugüne ulaşan en eski peyniri olduğu anlaşıldı. Üstelik bu peynir, aç karnına yenilmek için değil, ölülere öte dünyada eşlik etsin diye bırakılmıştı.

Bölgenin çok kuru ve tuzlu toprak yapısı, hem mumyaları hem de organik kalıntıları binlerce yıl boyunca koruyarak günümüze taşımış durumda. Tekne biçimindeki tabutların içine, cenazelerin tam üzerine itinayla yerleştirilen bu husus, uzmanlara en başından beri törensel bir mana taşıdığını hissettirdi. Xiaohe halkının, sevdiklerini son seyahatine uğurlarken onlara besleyici bir azık bıraktığı düşünülüyor.

Bakteriler de binlerce yıl hayatta kaldı

2014’te yapılan birinci tahliller bu unsurun kefir gibisi yumuşak bir peynir olabileceğine işaret etmişti. Kesin cevap ise lakin DNA teknolojisinin gereğince gelişmesiyle geldi. Üç farklı mezardan alınan örnekler, kalıntılarda hem inek hem de keçi DNA’sının varlığını doğruladı. Enteresan olan, Xiaohe halkının bu iki sütü karıştırmak yerine büsbütün farklı partiler halinde işlemesiydi. Devrin Orta Doğu ve Yunan peynir imal geleneklerinden ayrılan bu tercih, kendine has bir üretim anlayışına işaret ediyor.

Analizlerin tahminen de en şaşırtan bulgusu, kalıntılarda günümüzde hala hayatımızda olan bakteri ve mantar çeşitlerinin tespit edilmesiydi. Fermentasyonu sağlayan bu probiyotik kültürler, binlerce yıl sonra bile tanımlanabildi. Dahası, mumyalardaki bakterilerin Rusya değil Tibet kökenli kümeye ilişkin olduğu görüldü. Bu bulgu, kefirin sadece Kafkasya kaynaklı olduğu tarafındaki yaygın kabulü sarstı ve Sincan bölgesinde kesintisiz süregelen farklı bir peynir geleneğinin varlığını gün yüzüne çıkardı.

Bir detay daha dikkat cazibeli: Antik bakterilerle çağdaş akrabalar kıyaslandığında, günümüz mikroorganizmalarının insan bağırsağıyla çok daha uyumlu çalıştığı görüldü. Beşerle birlikte evrilen bu dost organizmalar, kuşaktan nesile geçen genetik alışveriş sayesinde bugünkü halini aldı. Yani peynir sırf bir besin değil, tıpkı vakitte binlerce yıllık ortak bir evrim öyküsü…