İsviçre peyniri denildiğinde muhtemelen akla gelen birinci şey ikonik delikleridir. Peynir ustalarının “gözler” ismini verdiği bu boşluklar, yüzyıllardır Emmental üzere klasik İsviçre peynirlerinin kalite sembolü olarak kabul ediliyordu. Lakin çok da uzun olmayan bir geçmişte, bu klâsik lezzetin karakteristik özelliği önemli bir tehlike altına girdi. Peynirlerdeki delikler gizemli bir halde küçülmeye, hatta büsbütün kaybolmaya başladı.
Bu durum, İsviçre’nin Alplerdeki peynir mağaralarını ve münasebetiyle ulusal bir lezzetini varoluşsal bir krizle karşı karşıya bıraktı. Deliklerin kayboluşu birinci başta kolay bir üretim kusuru üzere görünse de, bilim insanları olayın çok daha karmaşık olduğunu fark etti. Peyniri kurtarmanın yolu, öncelikle deliklerin neden var olduğunu anlamaktan geçiyordu.
İsviçre peynirindeki deliklerin kaynağı, besin bilimcileri için asırlık bir bilmeceydi. 1917’de bile USDA araştırmacısı William Mansfield Clark, “normal gözlerin biyolojik kökeninin hala kuşkulu olduğunu” yazmış olsa da, o devirde bakteriler en mümkün teori olarak öne çıkıyordu.
Hipoteze nazaran, peynir olgunlaşırken mayalanma sürecine dahil olan kimi bakteriler karbondioksit gazı salıyordu. Bu gaz, peynir gövdesi içinde kabarcıklar oluşturuyor ve peynir sertleştiğinde bu boşluklar kalıcı hale geliyordu. Bakteri teorisi yıllarca genel kabul görse de, deliklerin neden yalnızca muhakkak yerlerde oluştuğu üzere sorular cevaplanamadı.
Fakat 21. yüzyılın başlarında deliklerin dramatik bir halde azalmasıyla bu teori önemli bir sarsıntı geçirdi. Şayet bakteri kaynaklıysa, üretim süreci giderek standartlaşan çağdaş tesislerde deliklerin neden kaybolduğu açıklanamıyordu. Üstelik yazın üretilen peynirlerde kışın üretilenlere nazaran daha az delik olması üzere mevsimsel farklılıklar, gizemi daha da derinleştiriyordu. Artık kuşkular, deliklerin oluşumunun peynirin pıhtılaşma sürecinden çok daha erken bir etapla ilgili olabileceği tarafındaydı.
İnanılmaz tahlil: Mikroskobik saman parçacıkları
Gizem, 2015 yılına gelindiğinde İsviçre Tarım Araştırmaları Devlet Merkezi Agroscope’taki araştırmacılar tarafından çözüldü. Karşılık, herkesi şaşırtacak kadar kolaydı ve klasik hayvancılık uygulamalarıyla direkt ilgiliydi.
Araştırma grubu, İsviçre peynirindeki deliklerin (gözlerin) oluşumunu tetikleyenin, süte karışan minik, mikroskobik saman yahut ot parçacıkları olduğunu keşfetti. Bu parçacıklar, peynirdeki kabarcıkların oluşması için birer “çekirdeklenme noktası” misyonu görüyordu.
Deliklerin çağdaş çağda neden azaldığının sırrı da burada yatıyordu. Agroscope’tan yapılan açıklamada, son yıllarda açık barınaklardaki klasik sağım sistemlerinin yerini çağdaş, kapalı sağım sistemlerine bıraktığı biliniyor. Bu teknolojik ilerleme, sütün mikrobiyolojik kirlenme riskini azalttığı üzere, tıpkı vakitte süte karışan mikroskobik saman parçacıklarının ölçüsünü da düşürmüştü. Saman parçacıklarının azalmasıyla, peynirdeki delik başlatma noktaları da azalmış, hasebiyle peynir “gözsüz” kalmaya başlamıştı.
Bilim insanları hipotezlerini kanıtlamak için, saf süte öğütülmüş saman tozu ekleyerek denetimli deneyler yaptılar. Sonuçlar, Agroscope araştırmacılarını bile şaşırttı: Süte eklenen saman parçacığı ölçüsüne bağlı olarak, peynirdeki delik sayısı neredeyse istenildiği üzere denetim edilebiliyordu. Peynir olgunlaşma mühleti boyunca yapılan tomografi (BT) taramaları, bu parçacıkların deliklerin oluşumunda kritik rol oynadığını kesin olarak kanıtladı.
Bu keşif, hem bilim dünyası için bir zafer hem de varoluşsal bir problemle karşı karşıya olan İsviçre süt sanayisi için büyük bir rahatlama oldu. Yüzyılı aşkın müddettir besin bilimcilerini meşgul eden bu az bilinen gizem de böylelikle çözüldü.
Artık peynir ustaları, deliklerin oluşumunu denetim etme yeteneğine sahip. Bu bilgi sayesinde, peynirler artık rastgele deliklere değil, boyut ve dağılım olarak “Peynirlerin Kralı“na yakışır, dengeli bir kaliteye sahip olacak halde üretilebiliyor.
